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华北春节菜谱 三晋一味过油肉

发布时间:2018-02-13 09:22:00来源: 万能生活网编辑:海洋

如《春节菜谱》的万能百科所写:“华北地区蔬菜不是太多,食用量亦少”,华北地区的春节菜中以蔬菜为主料的菜就很少,多作为辅料出现在餐桌上,比如过油肉这道菜。过油肉是山西省最著名的一道菜,经代代厨师精心烹制相传至今,号称“三晋一味”,是山西菜的最佳代表,因此一直是华北人的春节必吃菜。过油肉色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,是华北春节菜中很适合下饭的一道菜。

   如《春节菜谱》的万能百科所写:“华北地区蔬菜不是太多,食用量亦少”,华北地区的春节菜中以蔬菜为主料的菜就很少,多作为辅料出现在餐桌上,比如过油肉这道菜。过油肉是山西省最著名的一道菜,经代代厨师精心烹制相传至今,号称“三晋一味”,是山西菜的最佳代表,因此一直是华北人的春节必吃菜。过油肉色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,是华北春节菜中很适合下饭的一道菜。

 
华北春节菜谱 三晋一味过油肉
华北春节菜谱 三晋一味过油肉
  过油肉色泽金黄鲜艳。猪里脊肉切成片,经过黄酱、花椒、酱油、盐的腌渍,初透金黄色泽。再旺火煎炸,颜色鲜艳更胜。搭配木耳、蒜薹等蔬菜,色彩不再单一,透着春天的鲜艳气息。
  过油肉味道咸鲜闻有醋意。作为适合下饭的一道菜,过油肉的味道和其他华北春节菜品不同,是咸鲜带着点醋意的,闻着就让人胃口大开。
  过油肉质感外软里嫩。过油肉的制作中虽然有下锅油炸这一项,但成品菜中的肉质却不是酥脆,而是外软里嫩。主要原因就是里脊肉在下锅之前先用了面粉蛋浆包裹,在油炸的时候就不会破坏里脊肉本来的软嫩肉质。
  过油肉汁芡适量透明。过油肉的汤水也是它的一大特点,翻炒9成熟的时候加入水淀粉勾芡汤汁,整个汤汁就呈现出稀稠适度、汁水透明的效果,用来拌饭吃非常适合。
 
华北春节菜谱 三晋一味过油肉
华北春节菜谱 三晋一味过油肉
  最后和大家分享一下过油肉的制作方法吧:
  材料:猪里脊肉、冬笋、木耳、黄瓜、淀粉、鸡蛋、黄酱、香醋、花椒、小葱、酱油、姜、盐、黄酒、味精、香油
  烹制方法
  1. 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
  2.用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
  3.然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
  4.冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
  5.黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
  6.水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
  7.葱去根须,洗净,切青豆大的片;
  8.姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
  9.把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
  10.冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
  11.冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
  12.炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
  13.炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。返回顶峰网首页

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